식약청, 조리식품 생성 발암물질 'HCAs' 경고

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식약청, 조리식품 생성 발암물질 'HCAs' 경고
게재일 : 2006.10. 10 매체명 : 뉴시스 서울메디컬투데이



식품의약품 안정청 신종유해물질팀은 10일 신종유해물질'HCAs(Heterocyclic amines)'에 대해 밝혔다.


신종유해물질'HCAs(Heterocyclic amines)'이란 소고기, 돼지고기, 닭고기, 생선, 특히 근육부위를 고온에서 조리할 때 생성되는 암을 유발시킬 수 있는 화학물질로서, 아미노산과 크레아틴이 고온에서 반응해 생성되며 현재 PhIP, IQ 등 17종이 확인됐다.


제암연구소(International Agency for Research on Cancer, IARC)의 독성분류에 따르면 IQ는 2A그룹에 속하며 PhIP 등 7종이 2B그룹에 속한다.


HCAs는 우유, 계란, 두부 및 간 같은 조직보다는 근육질이 풍부한 고기에서 많이 생성되며, 오븐 구이, 구이(baking) 보다는 튀김, 구이(broiling), barbecuing 시 많이 생성된다.


또 200℃를 250℃로 상승시킨 결과 3배 더 생성되며 100℃이하로 조리하는 stewing(찜), boiling(끓임), poaching(수란)의 경우 무시할 수준이 생성되기도 한다.


식약청에 따르면 조리시간이 길수록 많이 생성되므로 well-done 보다는 medium으로 조리할 것을 조언했다.


이 외에 전자레인지로 2분간 데워 생성된 육즙을 버리고 조리하면, 전구물질의 제거로 HACs의 생성이 90% 정도 감소될 수 있으며, 페스트푸드 레스토랑의 5가지 고기제품을 평가한 결과 낮은 수준으로 검출된 것으로 밝혀졌다. 이는 온도 및 시간의 요인에 의한 것.


아울러 가정이나 non-fast-food-restaurant의 조리식품에 의해 HACs에 대한 노출 가능성이 더 클 것으로 우려된다며 주의를 당부했다.


윤철규기자

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